La acidez del aceite de oliva es uno de los temas que mayor controversia e incertidumbre genera en el mercado.
Seguro que todos alguna vez nos hemos hecho alguna pregunta relacionada con la acidez del aceite de oliva: ¿qué significa la acidez del aceite de oliva? ¿cuál es la acidez del aceite de oliva? ¿qué acidez debe tener un buen aceite de oliva?
Te despejamos todas las dudas habidas y por haber sobre la acidez del aceite de oliva.
Qué es la acidez del aceite de oliva
La acidez del aceite de oliva es un parámetro químico que mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite y que se determina en el análisis químico obligatorio previo a la comercialización de un aceite de oliva.
El aceite de oliva se forma por diferentes ácidos grasos, combinándose entre ellos y formando triglicéridos. Cuando esas uniones de moléculas se rompen, los ácidos grasos quedan libres en el aceite de oliva, deteriorándolo y enranciándolo. Ante cualquier ambiente oxidativo o agresivo, la unión de los triglicéridos se rompe y deja libre a los ácidos grasos.
Por tanto, el grado de acidez de un aceite de oliva es el indicador del estado de degradación del mismo. A mayor acidez, por ende, peor calidad del aceite de oliva.
Factores de los que depende
Los grados de acidez de un aceite de oliva determinan la calidad de las aceitunas que se han utilizado para elaborar ese aceite estudiado. Como hemos dicho, ante cualquier ambiente oxidativo o agresivo, se libera la unión de los ácidos grasos, provocando un aumento de la acidez.
Los factores de los que depende la acidez del aceite de oliva son los siguientes:
- Calidad de las aceitunas. Este factor resulta clave a la hora de determinar la acidez de un aceite de oliva. Las plagas y enfermedades que acechan al olivo deterioran no solo la salud del árbol, sino también la calidad de sus frutos, las aceitunas, y provocando que aumente el nivel de acidez del aceite de oliva resultante.
- Época de recolección. La recolección de la aceituna debe darse cuando la aceituna alcance el envero, para aceite temprano, o cuando esté madura, para aceite de oliva virgen extra. Si se recoge antes o demasiado madura, se alteran los niveles de acidez de un virgen extra.
- Daños durante el proceso de elaboración. En este factor se incluyen todos los daños que pueda sufrir la aceituna desde que se recoge hasta que llega a la almazara. Las aceitunas son muy sensibles a los golpes, al tiempo, a las temperaturas o, incluso, al mal transporte. Una aceituna dañada se deteriora rápidamente.
- Daños climáticos. Tanto la aceituna de suelo como la de vuelo (la que se recoge directamente del árbol) se enfrentan a posibles daños climáticos, como la humedad, los hongos o el granizo y las heladas.
- Almacenamiento en la almazara. El tiempo es importantísimo en este punto. Cuanto más tiempo pase entre cada proceso de elaboración del aceite, mayor será la acidez del aceite resultante, puesto que las aceitunas se van degradando.
Grados de aceite según tipo de aceite
La acidez es un parámetro que indica la calidad del aceite de oliva y, aunque es importante, no es el único que se utiliza para clasificar a ese aceite en virgen extra, virgen o lampante.
Según la clasificación comercial de la Unión Europea, un aceite de oliva virgen extra puede llegar a alcanzar, como máximo, los 0.8º de acidez. En esta categoría, también entra el aceite gourmet, el cual tampoco puede superar esta cifra.
Siguiendo este reglamento, la acidez del aceite de oliva virgen se sitúa entre los 0.8º y los 2º. Todos los aceites que superen esa cifra, se categorizan como aceites lampantes y no son aptos para el consumo humano.
Te estarás preguntando ahora qué ocurre con los aceites de oliva refinados y su acidez por debajo del virgen extra. Esto no significa que sean de mayor calidad que el virgen extra; distan mucho de esta realidad. Estos aceites refinados han perdido gran parte de sus propiedades negativas, pero también de las positivas que consiguen al mezclarlos con aceites de oliva vírgenes.
Dudas frecuentes
¿Cuál es el mejor grado de acidez del aceite de oliva?
El mejor grado de acidez del aceite de oliva es el que encontramos en un aceite de oliva virgen extra, es decir, cualquiera que llegue hasta los 0.8º, grado que encontramos en los Aceites Torrevigía.
¿Qué significa la acidez en un aceite de oliva?
Como hemos dicho, la acidez en un aceite de oliva está relacionado con su calidad, no con su sabor. La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en la composición del aceite.
¿Cuál es el índice de acidez aceptable en un aceite?
El índice de acidez aceptable en un aceite depende del tipo de aceite de oliva en sí. De esta manera, podemos clasificarlo de la siguiente manera:
- Aceite de oliva virgen extra (y aceite de oliva virgen extra cosecha temprana): hasta 0.8º.
- Aceite de oliva virgen: desde 0.8º hasta 2º.
- Aceite lampante: superior a 2º (no apto para el consumo humano).
¿Qué indica un índice de acidez alto?
Un índice de acidez alta indica que la aceituna con la que se ha elaborado ese aceite de oliva ha sufrido daños desde el momento de su recogida. Estos daños pueden provocarse por un golpe, temperaturas altas, plagas del olivo, etc.
¿Cuánto es la acidez máxima permitida para un aceite de oliva extra virgen?
La acidez máxima permitida para un aceite de oliva extra virgen es 0.8º. Cualquier grado que supere ese cifra indica que estamos ante un aceite de oliva virgen o un aceite lampante.
¿La acidez del aceite de oliva se relaciona con su sabor?
Llegados a este punto es importante recordar que la acidez de un aceite de oliva no se relaciona con su sabor. La única forma de averiguar la acidez de un aceite de oliva es en el laboratorio, no a través del gusto. Un aceite de oliva no sabrá mejor o peor según su grado de acidez.
Esta confusión se debe a que la acidez, a menudo, se confunde con uno de los sabores básicos y a que la industria de los aceites de oliva refinados utiliza el parámetro de acidez para hacer referencia a la suavidad o intensidad del aceite y llamar la atención del público.
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