Aceite para freír: ¿aceite de oliva o girasol?

19 de Abril de 2022

Aceite para freír: ¿aceite de oliva o girasol?

¿Qué aceite sueles usar para freír? ¿Aceite de oliva o girasol? Si tu respuesta ha sido aceite de girasol, sigue leyendo porque te vamos a dar una serie de razones para que comiences a freír con aceite de oliva. ¡No es ninguna locura!

Mitos y verdades sobre el uso de los aceites

Sobre el uso de aceite de oliva o aceite de girasol en la cocina, en general, se han oído muchos mitos y verdades. Pero, ¿cuáles son los mitos y cuáles las verdades?

“Nunca uses aceite de oliva para freír”

Completamente falso. De hecho, el aceite de oliva es el más indicado para realizar frituras, gracias a que pasa sus cualidades nutricionales a los alimentos que cocina. Si bien, el aceite de girasol no es tan bueno como el de oliva para freír, básicamente por el tipo de ácidos grasos que comprende (poliinsaturados) y que influyen en la calidad final de la fritura.

“El aceite de girasol es más pobre nutricionalmente que el aceite de oliva”

Aunque el aceite de oliva es excepcional por sus propiedades vitamínicas, compuestos antioxidantes y alto porcentaje en ácido oleico, lo cierto es que el aceite de girasol también tiene grandes cualidades nutricionales. De hecho, el aceite de girasol es rico en vitamina E y ácido linoleico (Omega 6).

“En las ensaladas, utiliza siempre aceite de oliva”

Si diferenciamos entre el aceite de oliva virgen extra tradicional y el cosecha temprana, recomendamos el uso del aceite temprano siempre en crudo, como, por ejemplo, en ensaladas. Al ser un aceite potente, es mejor evitar su uso en otros ámbitos culinarios.

“No uses aceite de girasol en crudo”

El aceite de girasol alto oleico puede resultar idóneo para elaborar salsas y mayonesas con un sabor más ligero.

“Solo hay aceite de girasol refinado”

Falso. Al igual que ocurre con el aceite de oliva, existen diferentes tipos de aceite de girasol. Encontramos aceite de girasol refinado, el cual pierde parte de sus propiedades nutricionales; aceite de girasol sin refinar, prensado en frío y el que conserva sus cualidades; y el aceite de girasol alto-oleico, el cual se logra de una variedad de semillas seleccionadas con un porcentaje de ácido oleico similar al del aceite de oliva.

El punto de humo

A la hora de elegir un aceite para freír, el punto de humo del mismo es uno de los parámetros fundamentales. La temperatura de humo o el punto de humeo es la temperatura a partir de la cual el aceite comienza a quemarse y a liberar sustancias tóxicas (responsables del olor a frito y del humo que causa picor e irritación). Cuando el aceite supera esta temperatura, comienza a echar humo y significa que está comenzando a deteriorarse rápidamente.

Tanto el aceite de oliva como el aceite de girasol son ácidos grasos insaturados. Sin embargo, y aquí radica la gran diferencia, el aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados, especialmente, ácido oleico, mientras que el aceite de girasol es rico en ácidos grasos poliinsaturados.

Este hecho resulta importante cuando se trata de freír. Ciñéndonos al ámbito químico, el aceite de oliva tiene un solo enlace doble de carbono y el aceite de girasol presenta varios enlaces dobles de carbono. Cuando sometemos estos aceites a altas temperaturas, comienza un proceso de oxidación inevitable. Sin embargo, los aceites con menor presencia de enlaces de carbono (como el aceite de oliva), resisten mejor el proceso de oxidación y no se descomponen tan rápidamente, como sí hace el aceite de girasol.

Para facilitar la cocción, es importante utilizar aceites con un alto punto de humeo. La temperatura idónea de fritura alcanza los 160ºC. Sabiendo esto, podemos decir que el punto de humeo del aceite de girasol alto oleico asciende a 230ºC y la temperatura de humo del aceite de oliva virgen extra llega a los 160-180ºC.

 

Entonces, ¿qué aceite es mejor para freír?

A priori, puede parecer que a la hora de elegir el mejor aceite para freír es mejor el aceite de girasol por su punto de humeo. Sin embargo, no es el único factor a tener en cuenta.

Hay que pensar que, durante el proceso de fritura, el alimento absorbe una parte importante del aceite y, por tanto, vamos a ingerir la calidad del mismo. En este punto, el aceite de oliva virgen extra es más rico nutricionalmente que el aceite de girasol.

Además, un aceite de oliva virgen extra crece en la sartén y no es necesario utilizar tanta cantidad. Por lo tanto, estamos utilizando menos cantidad de grasa, hecho que los alimentos agradecerán.

Entonces, podemos decir que el aceite de oliva virgen extra es la mejor opción para freír, siendo también la opción más saludable.

En Aceites Torrevigía tenemos muchas opciones para elegir:

Consejos de utilización

La salubridad de los fritos depende del tipo de aceite empleado, de la calidad del mismo y de seguir estos consejos:

  • Utiliza una freidora con el termostato ajustable.
  • Si vas a freír varias veces, baja la temperatura, pero no apagues la freidora.
  • Si optas por una sartén para freír, utiliza una de hierro o de acero. Estas permiten un calentamiento más gradual del aceite.
  • No frías demasiados alimentos a la vez porque la cantidad baja la temperatura, los alimentos deberán cocinarse por más tiempo y, por tanto, absorberán más grasa.
  • Intenta que los alimentos que vas a freír no contengan agua, especialmente, después de descongelarlos. El agua acelera la descomposición del aceite.
  • No mezcles aceites ya utilizados con aceites nuevos y utilízalos para el mismo tipo de alimentos.
  • Filtra el aceite siempre después de su utilización para deshacerte del resto de los alimentos que puedan quedar.
  • Vigila el aspecto del aceite: el aumento de la viscosidad, la producción de espuma y los cambios en el color y el olor son signos de que el aceite ya no es adecuado para su uso.