¿Cómo se mide la acidez del aceite de oliva?

11 de Julio de 2022

¿Cómo se mide la acidez del aceite de oliva?

La acidez del aceite de oliva es uno de los temas que mayor controversia genera en el mercado.

Todos nos habremos hecho alguna pregunta relacionada con la acidez del aceite de oliva: ¿sabe peor un aceite de oliva con un alto grado de acidez? ¿Está más rancio el aceite de oliva con mayor porcentaje de acidez? ¿Qué es realmente la acidez del aceite de oliva?

Después de leer este artículo, no te volverán a surgir más dudas sobre la acidez del aceite de oliva.  

Qué es la acidez del aceite de oliva

Si queremos entender el concepto de acidez, debemos entender previamente la composición del aceite de oliva. El aceite se forma por diferentes ácidos grasos, los cuales se combinan formando triglicéridos. El más frecuente del aceite es la trioleína, que se forma con tres cadenas de ácido oleico unidos por una molécula llamada glicerol.

Las enzimas lipasas descomponen los triglicéridos rompiendo la molécula de glicerol y hacen que los ácidos grasos queden libres en el aceite de oliva. Durante este proceso, el aceite de oliva se deteriora y se enrancia. Por tanto, el grado de acidez avisa del estado de degradación que presenta un aceite de oliva.

Dicho de otra forma, el aceite de oliva se forma a través de triglicéridos (tres ácidos grasos unidos por glicerol). Ante cualquier ambiente oxidativo o agresivo, esta unión se rompe y deja libre los tres ácidos grasos, haciendo que el aceite de oliva se deteriore.

Por tanto, la acidez del aceite de oliva mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite y no el sabor. La acidez del aceite de oliva no se relaciona con el sabor del aceite; esto es muy importante recordarlo.

La única manera de averiguar la acidez de un aceite es en el laboratorio, no a través del gusto. Los ácidos grasos no tienen sabor; un aceite no sabrá mejor o peor en función de su grado de acidez. Estos conceptos se mezclan porque, a menudo, la acidez se confunde con uno de los sabores básicos (dulce, salado, ácido-agrio y amargo).

Factores de los que depende

La acidez de un aceite de oliva indica que el mismo ha sido elaborado con una aceituna fresca y sana. Los factores de los que depende son los siguientes:

- Calidad de las aceitunas. La calidad de las aceitunas resulta clave para determinar la acidez de un aceite de oliva. Algunas plagas y enfermedades que acechan al olivo deterioran también la calidad de las aceitunas, aumentando el nivel de acidez del aceite resultante.

- Época de recolección. Cuanto más se retrase la recogida de la aceituna, mayor acidez tendrá.

- Daños durante la recolección, almacenamiento y transporte. Una aceituna dañada se deteriora rápidamente, incrementando el grado de acidez del aceite resultante. Un golpe o un mal transporte a la almazara pueden perjudicar la calidad del fruto.

- Daños climáticos. El granizo y las heladas son los principales problemas a los que se enfrenta la aceituna del árbol, mientras que la del suelo, se enfrenta a la humedad y los hongos.

- Almacenamiento en la almazara. El tiempo entre la limpieza y la molturación de las aceitunas ha de ser el mínimo posible. El tiempo que pasa entre cada proceso de elaboración del aceite, la conservación, la temperatura… son factores claves para reducir la acidez del aceite resultante.

 

Grados de aceite según tipo de aceite

Antiguamente, la acidez del aceite de oliva era el principal indicador de calidad. Y aunque, en la actualidad siga siendo importante, se evalúan otras características del aceite de oliva para determinar su calidad. Esto se realiza mediante dos procesos: el análisis químico y el panel de cata.

Según la clasificación comercial de la Unión Europea, un aceite de oliva virgen puede llegar a alcanzar, como máximo, los 0,8º de acidez. En esta categoría, también entra el aceite gourmet, el cual tampoco puede superar esa cifra. Siguiendo este reglamento, la acidez del aceite de oliva virgen se sitúa entre los 0.8º y los 2º.

Los aceites que encontramos en los supermercados sabor “suave” o sabor “intenso” son aceites de oliva refinados, es decir, se han modificado químicamente su composición. Por ello, encontramos que en estos aceites el nivel de acidez suele ser más bajo que el del aceite de oliva virgen extra.

Esto no quiere decir que sea mejor ni más saludable; es un producto químico, el cual ha perdido gran parte de sus propiedades negativas, pero también las positivas iniciales que sí tiene el virgen extra, elaborado de forma completamente mecánica.

Cómo se calcula

En casa, necesitamos báscula de precisión, matraz Erlenmeyer, bureta, fenolftaleína, alcohol etílico y disolución de sosa cáustica.

Para medir la acidez del aceite, debemos centrarnos en el ácido oleico, ya que es el principal componente. El ácido oleico reacciona con la sosa cáustica y es durante la reacción cuando los ácidos grasos libres son neutralizados, aumentando el pH, que pasa de ser ácido a básico. Esto es una explicación muy simplificada.