¿Cómo se hace el aceite de oliva?

15 de Marzo de 2021

¿Cómo se hace el aceite de oliva?

El aceite de oliva virgen extra es un producto que todos utilizamos en nuestra dieta diariamente. Pero, ¿cómo se elabora el aceite de oliva virgen extra? ¡Hay vida mucho más allá de la recogida de la aceituna que todos conocemos!

Hoy os explicamos cómo es el paso a paso de una manera muy sencilla y cómo lo hacemos en nuestra almazara, la Cooperativa San Isidro Castillo. ¡Sigue leyendo para no perderte ningún detalle!

Diferentes procesos para realizar el aceite de oliva

Necesitamos llevar a cabo un proceso para la elaboración del aceite de oliva virgen extra.

1. Recogida de aceituna.

Es el primer paso y se realiza a partir de mediados de noviembre. Podríamos decir que es una de las partes más duras en todo el proceso ya que requiere mucho esfuerzo físico, aunque actualmente se está mecanizando. Podemos distinguir varios tipos de recogida de aceituna:

  • Mediante Ordeño. Las aceitunas se recogen a mano o con pequeños rastrillos.
  • Por sacudido. Se colocan unas mantas o mallas llamadas fardos bajo los olivos y se comienzan a sacudir las ramas. Actualmente, hay máquinas vibradoras multidireccionales que realizan este paso.
  • Por vareo. Este tipo de recogida hay que realizarlo con extremo cuidado porque, si no se hace así, puede dañar los olivos y/o las aceitunas. Consiste en golpear las ramas del olivo con varas de madera para que caigan en los fardos.
  • Recogida del suelo. Se recogen las aceitunas del suelo con las manos o con máquinas barredoras. El problema de este tipo de recogida es que junto a las aceitunas se recoge Esta aceituna "sucia" no se emplea para elaborar aceite de oliva virgen extra.

2. La recepción y limpieza de aceitunas.

Aquí, se clasifican en función de varios factores, como la variedad, el grado de maduración o el estado sanitario.  Se separan las aceitunas que hemos recogido del árbol (llamadas aceitunas de vuelo) de las que ya estaban en el suelo. También se desechan las ramas y las hojas caídas en los fardos. Cuando se han clasificado, se realiza un proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento.

En nuestra cooperativa San Isidro Castillo tenemos 5 tolvas de descarga y 5 de recepción. Las tolvas son recipientes en los que se depositan las aceitunas para pesarlas y separarlas.

3. Molienda y batido.

En este paso, se comienza a elaborar el aceite de oliva virgen extra mediante dos técnicas fundamentales:

  • El molido es capaz de liberar la parte líquida de la aceituna sin la necesidad de deshuesarla. El resultado es una especie de pasta con la que se trabajará de ahora en adelante. Este paso se ha de realizar en el mínimo tiempo posible desde la recogida de la aceituna para evitar la oxidación y la fermentación del fruto. Por ejemplo, la capacidad de molturación de San Isidro Castillo SCA es de 500.000 kilos al día.
  • El batido, por su parte, trabaja la pasta para ir extrayendo el aceite. Este proceso es recomendable realizarlo a una temperatura de entre 24 y 27 grados, es la llamada extracción en frío.

Tras este proceso, se obtienen tres productos: el aceite, el alpechín y el orujo de oliva.

  • El alpechín se comercializa para la fabricación de jabones.
  • El orujo son los restos de pieles y huesos de las aceitunas y se utiliza para, mediante procesos químicos, extraer el resto del poco aceite que queda. Es el llamado aceite de orujo de oliva cuya calidad es infinitamente inferior al aceite de oliva virgen extra. Actualmente, se investiga el uso del orujo como fertilizante orgánico.

4. Filtrado

A estas alturas del proceso, el aceite sigue conteniendo una pequeña cantidad de sólidos que hay que eliminar. Este es el aceite que se vende comúnmente como "aceite de oliva virgen extra sin filtrar". Su calidad y conservación es inferior a la del aceite de oliva virgen extra filtrado, por lo que es importante realizar una buena separación de las fases líquidas. Esto se realiza a través de un sistema de decantación, centrifugación o una combinación de ambos. Nuestra cooperativa utiliza 6 líneas de molturación mediante procesos de centrifugación.

5. Clasificación y almacenamiento.

Ya tenemos zumo de aceituna y se almacena en la almazara antes de su envasado para comercialización al mercado. La Cooperativa San Isidro Castillo tiene 27 depósitos de acero inoxidable con capacidad para 1,8M kilos de aceite.

Ahora, se evalúa la calidad del aceite resultante mediante análisis químico y cata. El producto se clasifica en base a su acidez y características organolépticas, es decir, dependiendo de sus características químicas y de las impresiones sensoriales que produzca en su catador (aroma, sabor, acidez…). Los resultados de esta clasificación son:

  • El aceite de oliva virgen extra: El aceite de la máxima calidad y único que comercializamos en la Cooperativa San Isidro bajo la marca Torre Vigía.
  • Aceite de oliva virgen: De calidad inferior pero apto para el consumo humano.
  • Aceite Lampante: No es apto para el consumo humano por lo que debe pasar por un proceso de refinado y mezcla con aceite de oliva virgen para comercializarse como aceite de oliva (a secas).

6. Envasado.

El aceite de oliva virgen extra que se ha almacenado se envasa para su consumo. Nosotros los almacenamos en PET y en envases de vidrio opacos para que el producto no pierda calidad.

 

Como hemos visto, la elaboración de aceite de oliva virgen extra requiere del trabajo manual y del proceso mecanizado en las almazaras. El buen funcionamiento y resultado de los diferentes pasos determinará la calidad del aceite de oliva virgen extra. Nuestro objetivo como almazara es conseguir la máxima calidad del producto y que llegue a los consumidores en el mejor estado de conservación posible.