Aceite de Oliva Virgen VS. Virgen Extra. Encuentra las diferencias

Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), todo zumo de aceituna que se obtiene por el proceso comentado, es decir, por procesos mecánicos, es aceite de oliva virgen. Y dependiendo de su calidad final, se clasificará finalmente como aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra.

Los aceites de oliva vírgenes solo pueden tratarse a través de decantación, centrifugación y filtración para evitar que el aceite sufra alguna alteración. Ninguno de estos aceites es sometido a procesos de refinados.

Por tanto, si ambos son aceites de oliva vírgenes y de gran calidad, ¿en qué se diferencian?

Tipos de aceites de oliva

El primer criterio que debemos tener en cuenta para diferenciar estos aceites es el criterio químico, el cual se obtiene a través de un análisis en un laboratorio. El aceite de oliva virgen extra, independientemente de si procede de aceitunas en envero o no, es el aceite de oliva de mayor calidad. La acidez de un virgen extra nunca debe superar los 0,8º permitidos, mientras que los niveles de acidez del aceite de oliva virgen oscilan entre los 0,8 y los 2º. Siempre ha de ser menor de 2º para considerarse virgen.

El aceite de oliva virgen, según la directora gerente de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Teresa Pérez Millán, también es de máxima calidad, pero no es tan perfecto el virgen extra. A pesar de tener casi las mismas características, organolépticamente se le encuentra algún que otro defecto, además de tener una acidez de entre 0,8 y 2º.

El segundo criterio que ayuda a diferenciar estos aceites es el perfil organoléptico, el cual se obtiene a través de la cata. Una serie de catadores expertos analizan y juzgan las condiciones organolépticas de los aceites, tratando de diferenciar entre los que tienen posibles defectos en el olor y el sabor y los que no.

El aceite de oliva virgen extra, al ser el aceite de la máxima calidad, no tiene defecto organoléptico alguno. Como tal, su resultado en la cata ha de ser 0 en defecto y mediana de frutado mayor que 0. Por otro lado, en el aceite de oliva virgen sí que se puede encontrar algún que otro defecto organoléptico. De esta forma, el aceite de oliva virgen debe obtener una mediana de defecto menor o igual a 2,5, mientras que la mediana de frutado también debe ser mayor que 0.

Ahora que ya sabemos en qué se diferencian, no podemos dejar de preguntarnos el porqué de estas diferencias. Si ambos salen de la aceituna y se elaboran de la misma manera, ¿por qué a uno se le llama virgen extra y a otro virgen? Aquí entran en juego tres factores:

• La aceituna. La calidad de la materia prima ha de ser exquisita para un virgen extra. Cuanto más cuidado y esmero se le tenga en el campo, mayor calidad obtendremos en el aceite final. Cultivo cuidado, protección frente a plagas y condiciones climatológicas favorables marcan el estado de una aceituna sana.
• La recolección. En la recolección, entramos en contacto directamente con la aceituna. Por ello, debemos tener en cuenta que la aceituna se recoge en su momento óptimo de maduración, directamente del árbol y con técnicas no invasivas, que traten de dañarlas y oxidarlas lo mínimo posible.
• La molienda. Desde que recogemos la aceituna del olivo hasta que la llevamos a la almazara para su molienda, debe pasar el menor tiempo posible. De esta forma, evitaremos que el fruto se oxide por daños externos y exposición a temperaturas no idóneas.

Diferencias organolépticas

Las diferencias organolépticas que podemos establecer entre un aceite de oliva virgen y virgen extra son las siguientes:

• Aroma. El aceite de oliva virgen extra suele tener un aroma más intenso y fresco, con notas que recuerdan a la aceituna, hierba fresca, hojas y verdes y, dependiendo de la madurez del fruto, a tomate o almendra. Por otro lado, el aceite de oliva virgen suele tener un aroma menos pronunciado y más suave.
• Sabor. El aceite de oliva virgen extra tiene un sabor más intenso y característico, con un equilibrio entre amargo, picante y dulce. En cambio, el aceite de oliva virgen suele tener un sabor más suave y con menos matices, aunque posee características organolépticas propias de la aceituna.

Debemos tener cuidado en este aspecto. Desafortunadamente, en el mercado del aceite de oliva hay mucha especulación y, en reiteradas ocasiones, se vende aceite de oliva (sin apellidos y resultado de mezclar aceite lampante con un poco de virgen) como aceite de oliva suave, haciendo referencia al sabor. Para saber si vas a consumir un aceite de oliva virgen, el cual de por sí tendrá un sabor más suave que el virgen extra pero de gran calidad igualmente, mira en su etiqueta. Recordemos que el picor y el amargor de un aceite de oliva son atributos positivos.

• Textura. El aceite de oliva virgen extra suele tener una textura más densa y ligeramente más viscosa en comparación con el aceite de oliva virgen. Esto puede deberse a la mayor concentración de compuestos beneficiosos en el virgen extra, como polifenoles y antioxidantes.

A pesar de tener estas diferencias organolépticas, lo cierto es que un consumidor cotidiano apenas notarás esas diferencias, salvo que se trate de un aceite de cosecha temprana (mucho más intenso) en comparación con uno virgen.

Diferencias saludables

Tanto el aceite de oliva virgen como el virgen extra son aceites saludables, pero podemos distinguir algunas diferencias en su perfil nutricional y beneficios para la salud:

• Contenido de polifenoles. Los polifenoles son compuestos antioxidantes que se encuentran en el aceite de oliva y tienen propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas y cardioprotectoras. El aceite de oliva virgen extra contiene una mayor cantidad de polifenoles en comparación con el aceite de oliva virgen, lo que le confiere mayores beneficios antioxidantes y antiinflamatorios.
• Contenido de vitamina E. La vitamina E es un potente antioxidante que protege las células del daño oxidativo y contribuye a la salud cardiovascular. El aceite de oliva virgen extra tiene niveles más altos de vitamina E en comparación con el aceite de oliva virgen, lo que se traduce en una mayor protección antioxidante.
• Calidad de extracción. Aquí no entra en juego tanto el proceso de extracción como la calidad del fruto que entra en el proceso. Ambos aceites se extraen a través de procedimientos mecánicos y a temperatura inferior a 24º. Sin embargo, puede ocurrir que la aceituna esté dañada u oxidada por diferentes razones o que haya pasado demasiado tiempo antes de la molienda, dando así lugar a aceites de oliva vírgenes en lugar de vírgenes extra.

A pesar de estas diferencias, ambos aceites son una opción más saludable en comparación con las grasas saturadas y otros aceites vegetales refinados. El aceite de oliva virgen y virgen extra son ricos en ácido oleico, una grasa monoinsaturada que se ha relacionado con la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y la mejora del perfil lipídico en sangre.

 

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